寿司ネタ図鑑

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寿司ネタ図鑑
サライ編集部 / 本多 由紀子
定価: -¥ 1700+税

圧倒的な支持を得た『寿司ネタ図鑑』のオールカラー版。魚の図鑑にもなる一冊で2度おいしい電子書籍版です。

握り寿司は、江戸時代の後期から末期頃に江戸で生まれた、といわれている。
 はじめ、江戸ではコハダやアジなどのさっぱりした味の魚が江戸っ子たちに気に入られ、脂の多いマグロなどは“下魚(げうお)”として嫌われていたようだ。
 しかし、時代とともに生活のスタイルや味の好みも変化し、現在では、トロは寿司ネタとしては、最高級のものとされている。
 寿司飯の上にネタを載せて握るだけ、と言ってしまえばそれだけのものだが、それだけに寿司に込められた寿司職人たちの思い入れは、また格別なものがある。
 寿司職人たちの腕前を愛で、同時にそのネタになった魚や貝たちの自然界での生き生きとした姿をゆっくりとご賞味ください。

【鮪】江戸時代は珍重されなかった鮪も大震災以降トロが人気で高級魚に。 黒鮪 鱒之介 黄肌鮪 南鮪 黒旗魚 真旗魚
【白身】淡白にして確かな歯ごたえ
涼やかな色合いも楽しみたい。
鮎魚女 石鰈 九絵 アカジン イラブチャー 甘鯛 赤貝 アカマチ 鱸
石鯛 金頭 グルクン 八角 カーエー 河豚 鰆 縞鰺 鮃 平政 タマン 真曹似 鰤 真子鰈 笹鰈 鯥 真鯛
【烏賊・蛸】水中での烏賊や蛸が、こんなにも華麗な生物だとはしらなかった。
煽烏賊 コブシメ 墨烏賊 鯣烏賊 ベイカ 槍烏賊 飯蛸 真蛸
【光り物】青や金、時には銀色と、様々な色に光る魚たち。
小肌 鰹 白子 細魚 鱚 鰰 鱧 真鰯 ママカリ 真鯵 真鯖
【鮭】色の鮮やかさやトロのような食感で北国を中心に最近人気上昇中。
鱒之介 チップ 紅鮭
【海老・蟹】寿司屋での華麗な姿とは一味違う海中での素顔。
車海老 甘海老 牡丹海老 蝦蛄 楚蟹
【貝類】固い殻の中に秘められた色鮮やかな貝の姿形。
青柳 赤貝 揚巻貝 鮑 北寄貝 蝦夷つぶ 白蜆 栄螺 万寿貝 玉珧 鳥貝 蛤 ヒメジャコ テラジャー 帆立貝 海松貝
【その他】よくもこんなものまで、という目に楽しい寿司ネタの数々。
真穴子 鮟鱇 海胆  シロゲンゲ イクラ 数の子 海鞘 魚翅
【寿司屋図鑑】 あさひ鮨 金寿司 伸福 すし源 末廣鮨 纏寿し 魚正 吉冨寿司  次郎長寿司  
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