「野菜調理の基礎 下処理・切り方・味つけの技法」

野菜調理のプロセスを詳細に解説
◎丸・半月・色紙・よりけん・網けんなどの基本の切り方
◎野菜の下処理、切り方、味つけの技法を素材別に解説
◎包丁の持ち方と姿勢、包丁使い
◎露地野菜の旬のカレンダー

奥田高光
柴田書店　2006年5版
定価: ￥ 4200
19×26.4cm 207ページ

はじめによりー抜粋
「プロは基本を繰り返す」という言葉があります。基本をきちんと身につけておけば、どんな困難な場面に出会ってもそこへ戻ることで、解決の糸口を見つけることができます。
ここに記したものは、これだけは身につけてほしいと思う野菜調理の基本です。参考までにそれを応用した料理も添えてみました。いろいろな方法があるとは思いますが、私が師匠から学んだやり方に私なりの工夫を重ねてきたものです。プロとして繰り返し学ぶための参考に、そして野菜の大切さ、野菜調理のおもしろさを再認識するきっかけにしていただけたら幸いです。

（帯より）
修業を重ねた技の冴え！
野菜を切る薄刃包丁は、柳や出刃にくらべて地味な存在ですが、その仕事にはなんとも言えない妙味があります。
桂むきをしたり、葱を刻んだり...…………・・基本を繰り返し、迅速、正確な技を身につけて、薄刃を自在に使いこなせてこそプロの料理人です。
本書の技の冴えを手本として、修業に励まれることをお奨めします。
関西割烹名誉会長・南條愛道

（目次）
基本の切り方（丸・輪切り、半月、いちょう；利久、地紙・櫛　ほか）
素材別調理（独活；莢豌豆　ほか）
準備と手順（野菜の調理に使う包丁；むきもの・飾り切りの道具　ほか）
料理解説（春；夏　ほか）

〈著者紹介〉
奥田高光氏
一九四九年、大阪の南区（現中央区）で生まれる。
一八歳で日本料理の修業に入り、故今和泉明氏に師事。
数店の料理店での修業を経て、一九七八年、二九歳で独立。
三ツ寺筋で日本料理「梅市」を開業。九年後の八七年に現在の地に移る。

［状態］帯が切れてますが、表紙カバー、本体とも使用感ほぼなく、きれいです。

#奥田高光 #本 #生活／家事#野菜調理の基礎