料理革命

ティス，エルヴェ／ガニェール，ピエール【著】

伊藤 文【訳】

中央公論新社　2008



人類の知の所産を渉猟しながらグルマン物理化学者が提案する創造的テーマに奇才三つ星シェフがレシピで応える夢の料理コラボ対決。



こよなく料理を愛する物理化学者ティスが、独創的なテーマを提案、三つ星シェフ・ガニェールが奇抜なレシピで応える。「料理は芸術である」という共通の信念のもとに、人類の知の所産を渉猟、前代未聞の料理の数々がいまここに誕生する。



目次

第１部　料理において「美は美味しい」

料理芸術は存在する

職人的料理、芸術的料理

伝統の問題と、愛による解決方法

自然に関する門ダイア

料理芸術の認識

第２部　古代の美

美の起源

数による美…料理では？

料理におけるアイディア

アリストテレスと緻密さ

第３部　古典的な美

神話的な美が構成するもの

聖堂のような料理

脳、トマス・アクィナスそして芝生のみどり

中世の美学

アレゴリー：交感の美学

中世における枝分かれ

再び、アリストテレスの隠された影響について！

ルネサンスの黎明

ルネサンス以降

西洋と東洋の光

時代おくれの自然

第５部　現代の料理

幾千もの流れが現代を紡ぐ

昨日

そして明日は？

作家たちによるたくさんの料理

完璧なるブイヨンを求めて



Ｔｈｉｓ，Ｈｅｒｖ´ｅ

ＩＮＲＡ（フランス国立農学研究所）の物理化学者。“分子ガストロノミー”について研究する。フランス科学アカデミー主宰“食品科学文化基金”科学部門のディレクター、雑誌“サイエンス”の科学顧問も務める。フランス料理アカデミー名誉会員であり、フランス農事功労勲章オフィシエ、教育学術功労勲章シュヴァリエなども受章



Ｇａｇｎａｉｒｅ，Ｐｉｅｒｒｅ

１９９６年『ピエール・ガニェール』の拠点をパリに移し再オープン。９８年に三つ星を奪還する。０２年にはロンドンに『スケッチ』、０５年には『ピエール・ガニェール・ア・東京』を展開する



カバーに少しスレが見られますが未読で中はとてもきれいです。


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