発酵とは微生物と人間の共存である! 『発酵食』『麹』人気の立役者、伏木暢顕による麹料理本の決定版!

私たち日本人と微生物は、はるか昔から深い関係で共生していました。
『発酵』・『醸造』という言葉は、
日本人にとってもっと身近であったと思います。
この本を読んでいただいて、
少しでも微生物たちとの距離が縮まったらうれしく思います。
醤油や味噌、甘酒やぬか床といったものは、
「自分でも造れる」と実感していただけたら何よりです。
もちろんプロの醸造家の方たちが造るそれとは異なりますが、
各家庭で造るということは、とても意味があることだと思います。
家付きの菌や、造った人の常在菌、その人の体温などにより、
味が変わっていきその家庭の味となっていきます。
微生物たちが、自分たちの仕事を全うする。
微生物たちが自分たちの仕事を全うするには、人間は待つ必要があります。
1年や2年……人間が待って、微生物たちがやりきった
その『もろみ』からは、何ともいえない香りや旨味、
自然な甘みや酸味が産まれます。
そして私たちの体の負担を軽減する作用や、
健康に生きていくためのさまざまなものが含まれています。
『醤油』や『味噌』は世界で最も体に与える影響が大きく、
世界で最もうま味が含まれた調味料だと私は思っております。
『天然醸造』や『限りなく天然醸造に近いもの』はです。

都会では忘れられ始めている、この『微生物との共生』。
ぜひ体感して、変化するさまを楽しんでいただきたいと思います。
大切なのは興味をもって接することと、
微妙な変化にも気づいてあげること。
はるか昔から続く日本の文化に触れていただけたら、何よりです。

そして日本の財産である『蔵』の繁栄を心より願っております。

伏木暢顕
2012年8月20日