【書籍名】　ジビエ・バイブル

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【書籍情報】
出版社：ナツメ社
発行日：2016/9/22
初版発行
単行本：176ページ
現在価格：〜¥8,096円


【概要】
古くから肉食文化のあるヨーロッパで、
秋冬の風物詩といえるジビエ(野鳥獣)料理。

本書では、よく使われる野鳥獣を中心に、
それぞれの肉の特徴と豊富なレシピを紹介。

★ 食と命を見つめ直す
狩猟で得られたジビエを扱う意味とは、
料理人にとって食と命とは…、
それらの示唆も得られる内容。　　

★ ジビエは個体差が大きく、
料理人の経験値が強く反映される素材。

本書では品種や部位の選び方、熟成、
調理法や素材の組み合わせなど、
各シェフの見解を紹介。


【著者について】
① 川崎誠也
フランス各地の星つき店で9年間修業。帰国後六本木「オーシザーブル」シェフを経て、1993年「レストラン アラジン」開業。

② 皆良田光輝
銀座「山和」で2年半、有楽町「アピシウス」で13年間修業後、六本木「パ・マル」で9年間シェフを務める。2008年「KAIRADA」開業。

③ 藤木徳彦
蓼科高原のオーベルジュで修業。1998年「オーベルジュ・エスポワール」開業。

④ 有馬邦明
ロンヴァルディアやトスカーナ等で2年間修業し帰国。2002年「パッソアパッソ」開業。

⑤ 谷利通
鎌倉「ジョージ＆レイ」を経て広尾「レストラン
アラジン」で修業後、フランス、スイスに渡る。帰国後、四谷「メゾン カシュカシュ」シェフ等を経て、2012年「レストランタニ」開業。

⑥ 手島純也
パリ「ステラマリス」で吉野建氏に師事。
2007年帰国し、同年9月より「オテル・ド・ヨシノ」シェフを務める。

⑦ 湯澤貴博
銀座「ル・マノアール・ダスティン」で修業後、八丁堀「アンフォール」シェフ等を経て、2011年「スゥリル」開業。

⑧ 髙橋雄二郎
パリ「ルドワイヤン」等で修業。帰国後代官山「ル・ジュー・ドゥ・ラシエット」シェフ等を経て、2015年「ルスプートニク」開業。

⑨ 川手寛康
西麻布「オオハラエシイアイイー」、「ルブルギニオン」等で修業後渡仏。帰国後白金台「カンテサンス」スーシェフを経て、2009年「フロリレージュ」開業。