＜巻頭特集＞
パンの味は、“発酵”が作る！

カットした断面を見ると、「あぁ、気持ちよく伸びているなぁ」というパンが増えました。
大きめの気泡が不規則に空いて、ゆったりうねるようなクラムが、
理想的な「発酵」を経た生地であることを物語ります。
そんなパンは、しっとり、むっちり、味わいも豊かです。

パン作りにおいて、粉や窯はもちろん大切ですが、何より重要なのは「発酵」。
「発酵」がパンの味を作ると言って過言ではありません。
世界的な発酵ブームと共に、パン職人たちの発酵意識も高まって、
以前にもまして、気持ちよく伸びたおいしいパンが世に送り出されていると言えるでしょう。

2017年のパン特集は、より良い「発酵」を目指すパン職人たちを訪ね、
一人ひとりの「発酵」との向き合い方をクローズアップします。


■パンの味は“発酵”が作る！
東京・代官山「falo」

■【発酵対談】パンの味は「発酵」で決まる！
東京・参宮橋「タルイベーカリー」樽井勇人シェフ
東京・代々木上原「カタネベーカリー」片根大輔シェフ

■フランス仕込みのパン作り、見せていただきました。
東京・赤羽橋「コメット」

■人気ブーランジェが語る“私の発酵”
東京・三軒茶屋「シニフィアン シニフィエ」
東京・笹塚「オパン」
広島・八丁堀「ドリアン」
東京・吉祥寺「ブーランジェリー・ビストロ・エペ」
東京・代官山「ガーデンハウス クラフツ」
東京・碑文谷「サンチノ」
兵庫・和田岬「メゾンムラタ」

■「低温長時間発酵」と「エコード」でもっとおいしく、効率良く！

■小さなキッチンでおいしく発酵させるコツ（１）
「TACUBO」田窪大祐シェフのパン作りを
「ブーランジェリースドウ」須藤秀男シェフが出張指導

■小さなキッチンでおいしく発酵させるコツ（２）
東京・東武練馬「正幹 Masa Moto」
東京・松陰神社前「good sleep baker」
東京・桜上水「Megane Coffee」
神奈川・鎌倉「ランティミテ」
東京・四ツ谷「Fermentation」茂木恵実子

■古代麦へのまなざし
＜パリ編＞パリの最新動向は「昔ながらのパン作り」
「Panifica」「Panadero clandestino」「Pichard」

＜日本編＞「大地堂」廣瀬敬一郎さんのディンケル小麦ものがたり
東京・駒