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一度学べば一生役立つ!いつもの料理が変わるだしのとり方
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商品狀態 | 目立った傷や汚れなし |
「一度学べば一生役立つ!いつもの料理が変わるだしのとり方」
小久保 茂紀
#小久保茂紀 #小久保_茂紀 #本 #生活/家事
世界が注目する第五の味覚「うま味」は、日本が生んだ、世界に誇る“味の基本"です。「だし」がしっかりしていると、後から味を付け足す必要がないので調味料も少なくてすみ、リーズナブルでヘルシーな仕上がりになります。
そこで本書では、基本の「だし」について徹底解説。扱うのは、「かつおだし」「昆布だし」「しいたけだし」といった和風だし・「チキンブイヨン」をはじめとした洋風スープ・鶏ガラを使った中華スープなど。監修は、赤坂まるしげ店主・小久保茂紀さんです。予約殺到の人気店の「おいしさ」の秘訣を、素材の選び方からまるごとお教えします。
見てわかる写真つきで、時短になる「だし」の取り方もご紹介。また、それぞれの「だし」やスープを使った料理のレシピもあわせて掲載しています。自分で取った「だし」を使って、普段の料理との味の違いをぜひ実感してみてください。
◇◇目次◇◇
レシピについて
【食文化のベースとなる「だし」】
世界共通のおいしさ「うま味」
食文化のあるところに独自の「だし」が存在する
「だし」の個性を知り、料理に生かす
職人の技と粋がつまった日本の「だし」
日本の食文化を支えてきた「だし」
◎日本のだし
日本の「だし」の歴史
【かつおだし】
花かつおの選び方/保存方法/量の目安
[花かつおのかつおだしのとり方]
急いでだしをとりたい場合
[厚けずり節のかつおだしのとり方]
「だしを引く」って?
かつお節の種類
カビをつけるのはなぜ?
けずり方の違い/かつお以外のけずり節/血合いって?
【昆布だし】
昆布の選び方/保存方法/量の目安
[昆布の煮だしのとり方]
[昆布の水だしのとり方]
昆布の種類
昆布ロード
とろろ昆布とおぼろ昆布の違いは?/昆布の表面の白い粉は何?
【一番だし&二番だし】
1.5番だし
うま味の相乗効果
[一番だしのとり方]
[二番だしのとり方]
だしを使った便利なうま味調味料
ピリ辛タレ /そばつゆ/丼用タレ/ごまタレ
【しいたけだし】
[しいたけだしのとり方]
急いでだしをとりたい場合/干ししいたけの保存方法
干ししいたけの選び方
干ししいたけの種類
【煮干しだし】
[煮干しの煮だしのとり方]
煮干しの下処理
煮干しの保存方法
[煮干しの水だしのとり方]
煮干しの種類
■和風だしを使った料理
●かつおだしを生かす
・キャベツと厚揚げの煮びたし
・肉そば
●昆布だしを生かす
・青菜炒め
・かぶのふくめ煮
●一番だしを生かす
・トマトのお吸い物
●二番だしを生かす
・里いもの味噌煮
●しいたけだしを生かす
・しいたけだしの炊き込みご飯
●煮干しだしを生かす
・油そうめん
●和風だしのだしがらを使って
・かつお節のふりかけ
・酢昆布
・煮干しの黒糖甘辛煮
・チャーハン
◎洋風スープ
【チキンブイヨン】
[チキンブイヨンの作り方]
ブイヨンとフォン・ド・ボー、コンソメの違い
【ビーフブイヨン】
[ビーフブイヨンの作り方]
【魚のブイヨン】
[魚のブイヨンの作り方]
アラの下処理
【野菜ブイヨン】
[野菜ブイヨンの作り方]
■洋風スープを使った料理
●チキンブイヨンを生かす
・洋風茶漬け
・キャベツの洋風蒸し煮
●ビーフブイヨンを生かす
・スープカレー
・かぶとセロリの炒め煮
●魚のブイヨンを生かす
・白菜とはまぐりの酒蒸し
・かきと大根のみぞれ鍋
●野菜ブイヨンを生かす
・ミネストローネ
・長ねぎの焼き浸し
●洋風スープのだしがらを使って
・鶏肉のわかめ和え
・コンビーフサンド
・ポタージュスープ
◎中華スープ
【鶏ガラスープ】
[鶏ガラスープの作り方]
[白湯スープの作り方]
鶏ガラの下処理
【お手軽中華チキンスープ】
[お手軽中華チキンスープの作り方]
【野菜の中華スープ】
[野菜の中華スープの作り方]
【乾物の中華スープ】
[乾物の中華スープの作り方]
【ひき肉の中華スープ】
[ひき肉の中華スープの作り方]
■中華スープを使った料理
●鶏ガラスープを生かす
・鶏飯
・鶏とレタスのしゃぶしゃぶ
●野菜の中華スープを生かす
・にら玉
・豚とトマトのあんかけ焼きそば
●乾物の中華スープを生かす
・中華粥
●ひき肉の中華スープを生かす
・じゃがいもの山椒炒め
●中華スープのだしがらを使って
・鶏手羽の四川風和え
・野菜の中華卵スープ
・XO醤
・そぼろ肉味噌
〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜
ご覧いただきありがとうございます!
🍀即購入大歓迎、無言購入okです
📕商品の状態や画像について
できる限り良質中古商品を取り扱っています。
またできる限り現状を写真にとっておりますが予期しない汚れ等ありえますのでご了承ください。
🙏キャンセルについて
ご購入後システムシステム使用上キャンセル、商品変更、住所変更はできかねます。
📦配送について
基本的にらくらくメルカリ便発送となっております。
✉️返品について
当店の了承なしの着払いでの返送はお受けできません。
☺️気になることがあればコメントにてご質問ください。
小久保 茂紀
#小久保茂紀 #小久保_茂紀 #本 #生活/家事
世界が注目する第五の味覚「うま味」は、日本が生んだ、世界に誇る“味の基本"です。「だし」がしっかりしていると、後から味を付け足す必要がないので調味料も少なくてすみ、リーズナブルでヘルシーな仕上がりになります。
そこで本書では、基本の「だし」について徹底解説。扱うのは、「かつおだし」「昆布だし」「しいたけだし」といった和風だし・「チキンブイヨン」をはじめとした洋風スープ・鶏ガラを使った中華スープなど。監修は、赤坂まるしげ店主・小久保茂紀さんです。予約殺到の人気店の「おいしさ」の秘訣を、素材の選び方からまるごとお教えします。
見てわかる写真つきで、時短になる「だし」の取り方もご紹介。また、それぞれの「だし」やスープを使った料理のレシピもあわせて掲載しています。自分で取った「だし」を使って、普段の料理との味の違いをぜひ実感してみてください。
◇◇目次◇◇
レシピについて
【食文化のベースとなる「だし」】
世界共通のおいしさ「うま味」
食文化のあるところに独自の「だし」が存在する
「だし」の個性を知り、料理に生かす
職人の技と粋がつまった日本の「だし」
日本の食文化を支えてきた「だし」
◎日本のだし
日本の「だし」の歴史
【かつおだし】
花かつおの選び方/保存方法/量の目安
[花かつおのかつおだしのとり方]
急いでだしをとりたい場合
[厚けずり節のかつおだしのとり方]
「だしを引く」って?
かつお節の種類
カビをつけるのはなぜ?
けずり方の違い/かつお以外のけずり節/血合いって?
【昆布だし】
昆布の選び方/保存方法/量の目安
[昆布の煮だしのとり方]
[昆布の水だしのとり方]
昆布の種類
昆布ロード
とろろ昆布とおぼろ昆布の違いは?/昆布の表面の白い粉は何?
【一番だし&二番だし】
1.5番だし
うま味の相乗効果
[一番だしのとり方]
[二番だしのとり方]
だしを使った便利なうま味調味料
ピリ辛タレ /そばつゆ/丼用タレ/ごまタレ
【しいたけだし】
[しいたけだしのとり方]
急いでだしをとりたい場合/干ししいたけの保存方法
干ししいたけの選び方
干ししいたけの種類
【煮干しだし】
[煮干しの煮だしのとり方]
煮干しの下処理
煮干しの保存方法
[煮干しの水だしのとり方]
煮干しの種類
■和風だしを使った料理
●かつおだしを生かす
・キャベツと厚揚げの煮びたし
・肉そば
●昆布だしを生かす
・青菜炒め
・かぶのふくめ煮
●一番だしを生かす
・トマトのお吸い物
●二番だしを生かす
・里いもの味噌煮
●しいたけだしを生かす
・しいたけだしの炊き込みご飯
●煮干しだしを生かす
・油そうめん
●和風だしのだしがらを使って
・かつお節のふりかけ
・酢昆布
・煮干しの黒糖甘辛煮
・チャーハン
◎洋風スープ
【チキンブイヨン】
[チキンブイヨンの作り方]
ブイヨンとフォン・ド・ボー、コンソメの違い
【ビーフブイヨン】
[ビーフブイヨンの作り方]
【魚のブイヨン】
[魚のブイヨンの作り方]
アラの下処理
【野菜ブイヨン】
[野菜ブイヨンの作り方]
■洋風スープを使った料理
●チキンブイヨンを生かす
・洋風茶漬け
・キャベツの洋風蒸し煮
●ビーフブイヨンを生かす
・スープカレー
・かぶとセロリの炒め煮
●魚のブイヨンを生かす
・白菜とはまぐりの酒蒸し
・かきと大根のみぞれ鍋
●野菜ブイヨンを生かす
・ミネストローネ
・長ねぎの焼き浸し
●洋風スープのだしがらを使って
・鶏肉のわかめ和え
・コンビーフサンド
・ポタージュスープ
◎中華スープ
【鶏ガラスープ】
[鶏ガラスープの作り方]
[白湯スープの作り方]
鶏ガラの下処理
【お手軽中華チキンスープ】
[お手軽中華チキンスープの作り方]
【野菜の中華スープ】
[野菜の中華スープの作り方]
【乾物の中華スープ】
[乾物の中華スープの作り方]
【ひき肉の中華スープ】
[ひき肉の中華スープの作り方]
■中華スープを使った料理
●鶏ガラスープを生かす
・鶏飯
・鶏とレタスのしゃぶしゃぶ
●野菜の中華スープを生かす
・にら玉
・豚とトマトのあんかけ焼きそば
●乾物の中華スープを生かす
・中華粥
●ひき肉の中華スープを生かす
・じゃがいもの山椒炒め
●中華スープのだしがらを使って
・鶏手羽の四川風和え
・野菜の中華卵スープ
・XO醤
・そぼろ肉味噌
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