「一度学べば一生役立つ!いつもの料理が変わるだしのとり方」
小久保 茂紀

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世界が注目する第五の味覚「うま味」は、日本が生んだ、世界に誇る“味の基本"です。「だし」がしっかりしていると、後から味を付け足す必要がないので調味料も少なくてすみ、リーズナブルでヘルシーな仕上がりになります。
そこで本書では、基本の「だし」について徹底解説。扱うのは、「かつおだし」「昆布だし」「しいたけだし」といった和風だし・「チキンブイヨン」をはじめとした洋風スープ・鶏ガラを使った中華スープなど。監修は、赤坂まるしげ店主・小久保茂紀さんです。予約殺到の人気店の「おいしさ」の秘訣を、素材の選び方からまるごとお教えします。
見てわかる写真つきで、時短になる「だし」の取り方もご紹介。また、それぞれの「だし」やスープを使った料理のレシピもあわせて掲載しています。自分で取った「だし」を使って、普段の料理との味の違いをぜひ実感してみてください。

◇◇目次◇◇

レシピについて

【食文化のベースとなる「だし」】

世界共通のおいしさ「うま味」
食文化のあるところに独自の「だし」が存在する

「だし」の個性を知り、料理に生かす
職人の技と粋がつまった日本の「だし」

日本の食文化を支えてきた「だし」


◎日本のだし

日本の「だし」の歴史

【かつおだし】
花かつおの選び方/保存方法/量の目安

[花かつおのかつおだしのとり方]

急いでだしをとりたい場合

[厚けずり節のかつおだしのとり方]

「だしを引く」って?
かつお節の種類
カビをつけるのはなぜ?
けずり方の違い/かつお以外のけずり節/血合いって?

【昆布だし】
昆布の選び方/保存方法/量の目安

[昆布の煮だしのとり方]
[昆布の水だしのとり方]

昆布の種類
昆布ロード
とろろ昆布とおぼろ昆布の違いは?/昆布の表面の白い粉は何?

【一番だし&二番だし】
1.5番だし
うま味の相乗効果

[一番だしのとり方]
[二番だしのとり方]

だしを使った便利なうま味調味料
ピリ辛タレ /そばつゆ/丼用タレ/ごまタレ

【しいたけだし】

[しいたけだしのとり方]

急いでだしをとりたい場合/干ししいたけの保存方法
干ししいたけの選び方
干ししいたけの種類

【煮干しだし】

[煮干しの煮だしのとり方]

煮干しの下処理
煮干しの保存方法

[煮干しの水だしのとり方]
煮干しの種類

■和風だしを使った料理

●かつおだしを生かす
・キャベツと厚揚げの煮びたし
・肉そば

●昆布だしを生かす
・青菜炒め
・かぶのふくめ煮

●一番だしを生かす
・トマトのお吸い物

●二番だしを生かす
・里いもの味噌煮

●しいたけだしを生かす
・しいたけだしの炊き込みご飯

●煮干しだしを生かす
・油そうめん

●和風だしのだしがらを使って
・かつお節のふりかけ
・酢昆布
・煮干しの黒糖甘辛煮
・チャーハン


◎洋風スープ

【チキンブイヨン】

[チキンブイヨンの作り方]

ブイヨンとフォン・ド・ボー、コンソメの違い

【ビーフブイヨン】

[ビーフブイヨンの作り方]

【魚のブイヨン】

[魚のブイヨンの作り方]

アラの下処理

【野菜ブイヨン】

[野菜ブイヨンの作り方]

■洋風スープを使った料理

●チキンブイヨンを生かす
・洋風茶漬け
・キャベツの洋風蒸し煮

●ビーフブイヨンを生かす
・スープカレー
・かぶとセロリの炒め煮

●魚のブイヨンを生かす
・白菜とはまぐりの酒蒸し
・かきと大根のみぞれ鍋

●野菜ブイヨンを生かす
・ミネストローネ
・長ねぎの焼き浸し

●洋風スープのだしがらを使って
・鶏肉のわかめ和え
・コンビーフサンド
・ポタージュスープ


◎中華スープ

【鶏ガラスープ】

[鶏ガラスープの作り方]
[白湯スープの作り方]

鶏ガラの下処理

【お手軽中華チキンスープ】

[お手軽中華チキンスープの作り方]

【野菜の中華スープ】

[野菜の中華スープの作り方]

【乾物の中華スープ】

[乾物の中華スープの作り方]

【ひき肉の中華スープ】

[ひき肉の中華スープの作り方]

■中華スープを使った料理

●鶏ガラスープを生かす
・鶏飯
・鶏とレタスのしゃぶしゃぶ

●野菜の中華スープを生かす
・にら玉
・豚とトマトのあんかけ焼きそば

●乾物の中華スープを生かす
・中華粥

●ひき肉の中華スープを生かす
・じゃがいもの山椒炒め

●中華スープのだしがらを使って
・鶏手羽の四川風和え
・野菜の中華卵スープ
・XO醤
・そぼろ肉味噌


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