別冊専門料理 日本料理の四季 7　'88春夏篇　柴田書店

定価: 2800円



春の歳時記から

桜吹雪　「紀尾井町 福田家」　牧内淳治

花宴　「菊乃井」　村田吉弘

草萌　「胡蝶」　後藤紘一良

雛祭り　「花外楼」　伴周三

料理屋の味とかたち

三月　「松竹」　佐藤武範

四月　「サッポロ海陽亭」　宮松重雄

五月　「たん熊南店」　栗栖富滋

六月　「美濃幸」　深田健二

七月　「出井」　双川泰一

八月　「京料理 まる多」　丸田明彦

続・浪速の歳時記（上）

三月　「割烹今和泉」　今和泉明

四月　「虎屋開花亭」　南條愛道

五月　「大阪料理のりたけ」　則武康雄

六月　「大和屋」　鈴木忠英

七月　「浪速割烹◇川」　上野修三

八月　「古泉閣」　桑原清二

アユをおいしく

季節を味わうアユ料理

…「新ばし鮎正」山根恒貴、「きよ水」北野護、「嵐山 嵐亭」黒崎利夫、他

料理屋のアユばなし

…「平野屋」井上たみ子、「灰治」櫻井治郎、「美山荘」中東吉次、他

稚魚と川がアユの質を決める

四季とともに生きる魚　アユ　西田睦

アユ養殖はここまで進んだ

アユの塩焼きは蓼酢が味の決め手

保存食にもなる落ちアユの利用法

塩と時間が醸し出すウルカの旨味

座談会　日本料理のこれからを考える

「瓢亭」高橋英二、「金扇」和田吉民、「金城樓」土屋慎太郎、「い津み」宮武尚弘、「青柳」小山裕久

料理の周辺を語る　日本酒も吟味してほしい　飯田博

椀種に使える豆腐料理15種　礒本忠義

刺身・造りは魚を生かしてこそ

造りを盛る　半田博一

刺身の脇役「つま」の材料いろいろ

魚介のおろし方から造りまで　佐名木孟

刺身魚の流通は変わった

安楽死と死後硬直が旨みの鍵　鈴木たね子

刺身包丁の切れ味　加藤俊男



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