【刃の状態】
サビ等ありましたが、極力きれいにしています。また刃は研いでおきました。
切れ味抜群です。

仕上はある程度で止めていますが、それでも鋼の切れ味は健在です。コピー用紙程度はスパッと切れます。

尚、柄には個人名(苗字)がカタカナで彫られています。紙やすり等で目立たないようにはできそうですが、そのままにしています。

使用時に仕上げや革砥、布砥石などで研げば、さらに切れます。

鋼製
サビます。

すぐに刃がつきます。鋼製。
調理師をしていた時に使っていたものと同等品です。本職用です。一般家庭でもちろん使用可能です。三徳包丁よりずっと使いやすいと思います。

鋼は昔によくみられたもので、日本鋼　sk鋼などと言われる類です。

裏方で野菜や鶏肉等を大量に下処理、カット仕込みの現場で最も使われるものです。

白ニ以上は硬すぎて、わずかな研ぎですぐに刃がつきません。

そのため、こういった鋼が結構多いです。切れ味の持続は十分長いですし、かけにくい。また空極の切れ味を出すために、直前にさっと研ぐことが多かったです。



堺直次郎の包丁がよく切れるのは有名ですが、使っている限りでは鋼の種類は同等だと思います。

不人気な種類の鋼だと思われがちですが、
裏方のような本職では最もよく使われています。高価なもの=最も使いやすい、というわけではありません。


また刃が柔らかく、研ぎやすいので、
砥石の種類はほぼ選びません。安い砥石でも、すぐに良い刃がつくことが多く、砥石選びで費用がかからないのも経済的に助かると思います。

ただ変色やサビは生じやすいので、
すぐ洗う、水分を拭く、新聞紙で鞘を作るなどの対処は必ず行ってください。

vg、ステンレス、青紙等は非常に硬く、
長切れするとはいえ、刃こぼれが生じやすい。また研ぎや修復にも硬さゆえ、時間がかかる。どの種類も長短ありますので、用途に応じてお考えください。

- 刃の状態: サビ跡あります。研いでおきましたので、よく切れます。細かい刃こぼれ等が出てもすぐに修復可能な種類です。

- 刃の長さ: 約
- ハンドルの素材: 木製
個人名がカタカナで彫られています



鋼製
- 刃の種類: 牛刀