【巻頭特集】
「伝統のレシピ」とは、普通の食材を普段の道具でおいしくする術です。
流通手段が発達していなかったその昔、
「身近にある食材を、いかにおいしくするか」に
心血を注ぎました。
伝統のレシピは人類の共有財産。
社会状況が目まぐるしく変化していく今こそ、
“過去へのまなざし”を大切にしたい。
今月は、作り継がれて磨かれた121のコツと　
38のレシピをシェフたちから教わります。
■伝統に学ぶコツとレシピ
■「マルディグラ」和知徹シェフに教わる
　＜伝統の技の生かし方、伝え方＞
■和知シェフから弟子たちへ１
■和知シェフから弟子たちへ２
■食の原初と未来を見つめる
■今こそイタリアの伝統を知るべき理由
■今どきの人気店にも、伝統の技が潜んでいます
■ベテランシェフのカジュアルクラシック
■ジャンルを超えて生きる伝統の技とレシピ
■家でも作れる！ 本格フォンの作り方、使い方
■クラシックの伝承１
■クラシックの伝承２
■昨年の「パテ・クルート世界選手権」で
　優勝したのは、日本人でした。
■「ル・マンジュ・トゥー」谷昇シェフが語る
過去に学ぶこと、技能を持つことの大切さ。
【第２特集】
小さなキッチンで揚げもの上手になるコツ
揚げものは“永遠のおかず、鉄板のつまみ”です。
週に１度は揚げものを食べている人が
７割以上いるのに対して、
なんと７割近くが、家で揚げものをしていません。
最大の理由は、油の処理や油の扱い、揚げる時間。
今回は、調理に欠かせない「油」をキーワードに、
各ジャンルのプロたちに、
思わず揚げたくなる技とアイデアを
伝授していただきます。
■Lesson１【油温と加熱時間】
■Lesson２【道具と油量】
■Lesson３【加熱に強い油選び】
■Lesson４【揚げ衣と食感】
■Lesson５【冷めてもおいしい揚げ方】
【TOPIC】
■30歳以下のパティシエのための
ルレ・デセール講習会開催！
■365日、名水生活
【連載】
■真似したくなる台所――山崎瑞弥・宏
■素晴らしき日本の発酵文化――ビール　熊澤酒造
■安くて旨くて、何が悪い！
――兵庫・元町「しもかわワイン倶楽部ワイバーン」
■生涯現役――森藤與八郎「粟餅所・澤屋」
■何でもテイスティング講座――炭酸水
■未来に届けたい日本の食材――えごま油